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De l’érablière à la cabane à sucre : le sirop d’érable made in USA

Moins connue que celle du Canada mais moins soumise à la réglementation, la production du sirop « made in USA » est en pleine expansion.

Si le Vermont est le 1er producteur de sirop d’érable Américain, celui d’Ohio figurerait parmi les meilleurs, parole d’acériculteur…Ohioain (à répéter plusieurs fois et de plus en plus vite !).

Cette année, l’hiver clément dans l’Ohio a permis aux exploitants de récolter une première coulée d’EAU d’érable dès la fin janvier. Ce qui revient à dire un bon mois avant la date de récolte traditionnelle.

C'est bien avec l'eau qu'on fabrique le sirop d'érable et non avec la sève élaborée telle qu'on la connait au printemps : en savoir plus...

 

L’automne dernier, j’ai appris que l’on pouvait assister à cet événement grâce à des visites guidées. Évidemment, on ne pouvait pas rater ça ! Cerise sur le gâteau, la plupart de ces visites sont gratuites. C’est avec impatience que j’ai attendu le mois de mars, mois où sont généralement organisées ces visites ! Toutefois, si vous prévoyez d’y assister, bien surveiller les dates dès le mois de février car elles peuvent légèrement varier selon la rudesse de l’hiver et c’est ainsi qu’on rate l’occasion, à quelques jours près.

Nous nous sommes donc rendus en terre Amish, à Middlefield, une petite ville à trois quart d’heure de route de Cleveland où se trouvent plusieurs érablières (on les appelle « sugar bushes » ou « maple groves » en anglais).

Si le procédé de fabrication est identique, certaines fermes se distinguent par leur cabane à sucre (« sugar house« ) plus ou moins pytoresque.

La cabane à sucre, ce petit chalet de bois où l’eau d’érable est transformée.

 

D’autres exploitations proposent des activités où les visiteurs peuvent prendre part à la transformation du sirop ; les enfants reçoivent un petit seau pour recueillir de l’eau ou peuvent fabriquer des bonbons d’érable. On peut également faire une dégustation de sirop.

 

Notre visite commence par un petit tour en « wagon« , on s’installe dans une remorque sur laquelle sont fixés des bancs, tirée par un tracteur pour nous enmener jusqu’à l’érablière. C’est amusant pour les enfants !

 

Nous sommes accueillis par un premier guide vêtu de peaux de bêtes qui nous raconte comment le sirop à été inventé.

 

La découverte du sirop d’érable est attribuée aux Indiens d’Amérique du Nord, après avoir planté un tomahawk dans le tronc d’un érable. Plus tard, en coupant un aliment avec ce même tomahawk, les Indiens se seraient aperçu qu’une substance sucrée provenait de l’arbre. Ainsi aurait été découverte l’eau d’érable qui, à partir de là, aurait commencé à être exploitée.

Selon la légende...

 

Un second guide nous enmène au coeur de l’érablière et nous explique le trajet de l’eau jusqu’à la cabane à sucre.

Les acériculteurs percent un à plusieurs trous selon le périmètre du tronc, à l’aide d une perceuse électrique. Certains utilisent encore un vilebrequin. Ils insèrent ensuite un système de tubulure qui permet au liquide de s’écouler jusqu’à la cabane à sucre.

 

L’entaillage n’affecterait pas la santé de l’arbre, dans la mesure où la quantité de trous serait faite raisonnablement. Les entailles se colmatant naturellement.

 

 

De l’érablière à la cabane à sucre !

 

 

La fabrication du sirop :

La technique a évolué au fil des années. La première technique consistait à faire évaporer l’eau grâce à des pierres sortie du feu, trempées aussitôt dans l’eau recueillie. Autant dire que le procédé était long !

Puis, l’eau d’érable a été bouillie dans des chaudrons, au grand air, directement au coeur de l’érablière.

Pour se mettre à l’abri des intempéries, des petits cabanes sont ensuite construites, baptisées « cabanes à sucre ».

 

Un traineau chargé d’un tonneau, tiré par un chien, un cheval ou même un homme : la technique initiale pour transporter l’eau à la cabane, avant l’apparition du transport motorisé pour tracter la récolte.

 

Depuis les années 80, l’osmoseur inversé a fait son apparition dans la cabane à sucre : un vacuum -système d’aspiration- aspire l’eau dans les tubulures jusqu’au séparateur à osmose inversée.

Cette innovation technologique vise à diminuer les coûts de production et à réduire les heures de travail des acériculteurs. Elle ne dénature pas le goût et conserve les caracteristiques nutitionnelles du sirop.

 

Place à la dégustation !

 

 

 

Après la visite, il est possible de passer à la boutique de l’exploitation pour acheter du sirop et ses dérivés : on fabrique des bonbons 100% pur sirop d’érable mais également du « beurre » d’érable !

 

Nous n’avons pas pu nous empêcher d’y goûter. Les bonbons sont très… bons (en plus ça rime !) et m’ont fait penser à la texture des -vrais- fondants que l’on trouve en France au moment de Noel.

 

Coup de coeur pour le « beurre » ! D’ailleurs, je vais le cacher je crois car il diminue à vue d’oeil et ce n’est pas la chaleur qui le fait fondre !

Le beurre d’érable : aucun rapport avec le produit laitier, il s’agit en fait d’une crème de consistance très épaisse (sa texture me rappelle le miel crêmeux), fabriquée uniquement avec du sirop d’érable, par un procédé de refroidissement après ébulition, avec de la glace ou de la neige, afin d’éviter la cristallisation du sucre. Le sirop est ensuite réchauffé à basse température, pour être brassé et transformé en « beurre », jusqu’à ce qu’il soit crémeux et que la couleur devienne plus pâle.

 

Des chiffres et des lettres :

50 litres d’eau d’érable sont nécessaires pour obtenir 1 litre de sirop, en moyenne.

Il y a quelques années, on distinguait plusieurs grades de sirop A, B, C et D : d’une couleur claire à très foncée, d’un goût délicat à corsé.

Mais une nouvelle réglementation est venue simplifiée le classement en un seul grade, A, avec quatre classes de couleurs et saveurs :

– dorée : goût délicat,

– ambrée : goût riche,

– foncée : goût robuste,

– très foncée : goût prononcé.

 

 

L’ancienne classification portait à croire que le sirop B, C ou D était de moins bonne qualité, alors que ce n’est pas le cas et qu’il s’agit plutôt d’une affaire de goût personnel. 

 

Ces trois étagères représentent la production de sirop de l’exploitation visitée, sur les trois dernières années : de 2015 à 2017 en cours. On peut observer différentes variations de couleurs.

 

La composition naturelle de l’eau d’érable se modifie au cours de la saison, du fait de la météo et du temps qui se réchauffe. Le jour de la récolte de l’eau influencera donc la couleur du sirop : en début de saison, on obtient un sirop plus clair, et plus la saison avance, plus l’eau récoltée produira un sirop foncé.

 

Le sirop en cuisine :

La tendance du manger « sain » encourage les consommateurs à se tourner plutôt vers le sucre de coco… Bien qu’on ne doive pas compter sur le sucre en tant que nutiment, pourquoi ne pas se retourner plus simplement, pour ceux qui en ont l’opportunité, vers le bien manger local ?

Le sirop d’érable reste un apport calorique mais tant qu’à ajouter du sucre autant choisir une dose de saveur au bon goût d’érable (voire de miel selon le lieu de résidence) pour changer de l’option exotique !

Riche en antioxydants, il aurait la concentration de vitamines et minéraux la plus intéressante avec un indice glycémique plus bas que celui du sucre blanc. 

 

Que faire avec du sirop d’érable ?

En plus de l’accompagner avec de délicieux pancakes au lait fermenté, on peut glacer ou rôtir des petits légumes avec et c’est un délice !

Et pourquoi pas une vinaigrette d’érable ?

1 cuillères à soupe chacune : moutarde, vinaigre balsamique, jus de citron, sirop d’érable

6 c à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

1 gousse d’ail hâchée (facultatif)

 

Des patates douces rôties au four : un délice !

Plus simple mais tout aussi bon, des carottes glacées.

Une marinade pour accompagner un saumon frais ?

Un dessert gourmand à la crême d’érable et citron servie dans des coupelles au chocolat !

 

Et vous, le sirop d’érable, comment le consommez-vous ?

 

 

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6 comments on “De l’érablière à la cabane à sucre : le sirop d’érable made in USA

  1. 10 mars 2017 at 19 h 20 min

    Super ton article, j’ai adoré te suivre dans ta visite et ai appris plein de choses. De mon côté j’utilise le sirop d’érable sur les crêpes et pancakes, dans mes yaourts, pour mes vinaigrettes, crumble et autres recettes salées.

    • 10 mars 2017 at 19 h 26 min

      Merci Maya ! Demain j’espère visiter une ferme Amish ! Je voudrais voir s’ils procèdent de la même façon et déguster quelques spécialités. Bien sûr, si la météo nous le permet, je ferais un billet sur notre visite.

      • 10 mars 2017 at 21 h 00 min

        Je le lirai avec plaisir!

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